IL MERCATO

Il mercato delle chiocciole da gastronomia del genere Helix, che sono le chiocciole di origine europea e sono a taglia medio – piccola, ha subìto negli ultimi 20 anni profonde e ampie trasformazioni, nei quantitativi, nelle linee commerciali e nelle quotazioni.


Erano gli anni ’70 quando in gran parte dell’Europa occidentale, Italia compresa, venivano emanate delle leggi che regolamentavano, ma in pratica proibivano la raccolta naturale del mollusco Helix.

Proprio in quegli anni nasceva l’elicicoltura, l’allevamento a ciclo biologico completo per sopperire, attraverso una produzione gestita e controllata, la diminuzione e la mancanza del prodotto, prima reperito in natura. Negli anni ’70 inoltre si assisteva ad un altro importante fenomeno: la crescita costante, ogni anno, dei consumi e dell’utilizzo, nell’alimentazione, di questo straordinario mollusco di terra.


In pochi anni infatti a livello italiano l’incremento portava alla quantità di 20.000 tonnellate (del 1980) di vendita, mentre nel mondo, in particolare quello a cultura occidentale, si segnalava un forte aumento dei consumi, in ragione dell’ingresso delle chiocciole nel mondo della trasformazione industriale e delle conserve. All’inizio degli anni 2000 il totale delle chiocciole commercializzate, tra vive – fresche e conservate, si attestava su 320.000 tonnellate all’anno nel mondo intero.

Il reperimento del prodotto si spostava dall’area dell’Europa dell’ovest alla raccolta intensa, organizzata e in certi casi incentivata in tutti i paesi del cosiddetto est – europeo, tutti paesi, dalla Polonia alla Bulgaria, che in quegli anni cercavano di introitare moneta pesante europea, per aiutare la loro fragile economia.

La quantità globale dei consumi è arrivata a toccare, all’inizio del nuovo secolo, la quota di 420.000 tonnellate per quasi il 50% acquistato dalle industrie di trasformazione francesi, che con i loro stabilimenti in Turchia e soprattutto nell’Africa del Nord, esportano in tutto il mondo conserve di chiocciole con il famoso nome, conosciuto ovunque, di “escargot”.

 

Il business mondiale delle chiocciole in questi ultimi 2 anni, riferendoci alle piazze all’ingrosso ha toccato e superato i 10 miliardi di Euro.

In Italia nel 2010, nonostante la forte crisi economica che stiamo vivendo, abbiamo superato le 38.000 tonnellate di consumo, con un aumento sull'anno precedente del 2% circa.

Nel nostro paese le importazioni di lumache vive e conservate dai paesi raccoglitori hanno toccato ancora nel 2010 i 225.000 quintali , circa il 65% del totale. Il valore globale dell’intera filiera (produzione in allevamento, importazione, lavorazione industriale e consumo gastronomico) si è aggirato sugli oltre 210 milioni di Euro.

 

I prezzi internazionali del prodotto esportato da questi paesi in gran parte vivo e parte, con il trascorrere del tempo, già semilavorato erano legati ai bassi costi operativi delle popolazioni che gestivano il reperimento del prodotto naturale. Le quotazioni sono cambiate e sono aumentate quando agli inizi degli anni ’90 le rivoluzioni, seguite alla caduta del muro di Berlino, hanno modificato il quadro politico e hanno portato questi paesi all’avvicinarsi all’area economica della Comunità Europea e ad aumentare i prezzi

Contestualmente alla crescita dei consumi, è cresciuto molto anche l’interesse per la produzione in allevamento, che piano piano ha saputo costruirsi, attraverso lo studio di tecniche sempre più aggiornate, uno spazio nel mercato, caratterizzato da prodotto – è vero – più caro, ma con qualità e caratteristiche senza dubbio superiori al prodotto raccolto in natura.

Le differenze tra il naturale e l’allevato sono sostanzialmente quattro: la prima la tenerezza delle carni, in quanto la crescita del mollusco è molto più veloce; la seconda è la qualità degli alimenti utilizzati che sanno insaporire meglio il muscolo edibile; la terza l’omogeneità della pezzatura e la quarta, non ultima questione, la possibilità di avere a disposizione, con l’allevamento, il prodotto tutto l’anno e permettere un mercato e un consumo non più stagionale come per il prodotto proveniente dalla raccolta.

 

Le quantità consumate in Italia negli ultimi 15 anni sono le seguenti (i dati sono espressi in quintali):

 

CONSUMI DI LUMACHE (vive e conservate) IN ITALIA

 

1995 - 2010


  totale consumi produzione interna % importazione %
1995 103.000 36.000 35 67.000 65
1996 117.000 41.000 35 76.000 65
1997 130.000 44.000 34 86.000 66
1998 165.000 67.650 41 97.350 59
1999 228.000 79.800 35 148.200 65
2000 233.000 88.540 38 144.460 62
2001 247.000 98.800 40 148.200 60
2002 330.000 95.700 29 234.300 71
2003 360.000 108.000 30 252.000 70
2004 370.000 114.700 31 255.300 69
2005 372.000 130.200 35 241.800 65
2006 374.000 124.000 33 250.000 67
2010 380.000 130.000 34 250.000 66
2008 384.000 134.400 35 249.600 65
2009 380.000 136.800 36 243.200 64
2010 374.500 131.500 35 243.000 65
In quintali – Consumi in Italia negli ultimi 16 anni
 

I segmenti di crescita veloce dei consumi e nelle importazioni, con il relativo più lento accrescimento nei quantitativi di produzione,chiaramente definiscono la buona e concreta possibilità commerciale che l’allevamento intensivo ha davanti a sè.

 

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